Chefs crudívoros: estas son las estrellas del firmamento raw

En el principio fue Verde Llama. En 2006, cuando crudívoros y crudiveganos asomaban como una nueva tribu freak de la cultura gastronómica mundial, Diego Castro abría en Chacarita, sobre la calle Jorge Newbery, el primer restaurante de raw food (“comida cruda”, en inglés) fuera de los Estados Unidos. Había vuelto de un viaje a Nueva York fascinado con esta filosofía y llevaba ya dos años organizando cenas privadas en su casa de Palermo, mucho antes de que el formato “a puertas cerradas” se pusiera de moda.

Verde Llama cerró en 2009. Su propuesta fue acaso demasiado vanguardista para la época y para un paladar porteño aún algo conservador. Pero la semilla estaba plantada. Hoy la comida viva gana terreno: crece la oferta de talleres y cursos, aparecen deliveries de viandas raw y los platos crudos gourmet se multiplican en las cartas de restaurantes vegetarianos.

Así, cada vez más cocineros se suman a esta movida que propone conservar la energía vital y todos los nutrientes originales de los alimentos, evitando su cocción por encima de los 44ºC para de ese modo —según afirman— prevenir la destrucción de las enzimas.

Verduras de estación, brotes, semillas, frutos secos y algas son ingredientes esenciales (preferentemente orgánicos) de una corriente que apela a métodos como la germinación y la fermentación, y hasta tiene sus utensilios y herramientas fetiche como el horno deshidratador, que quita la humedad a baja temperatura y es ideal para preparar panes, masas y crackers sin cocción.

Acá te presentamos algunos de los referentes y chefs estrella del firmamento raw local.

Diego Castro, el pionero

Abrió el camino: muchos de sus colegas que hacen alimentación viva en Buenos Aires aprendieron de él, que a su vez se formó en EE.UU. con gurúes de la life food como David Jubb y Gabriel Cousens (ver recuadro). Lejos de sus tiempos de crudívoro estricto (“de vez en cuando me como una papa cocida”, confiesa), hoy dicta capacitaciones, hace catering para eventos privados, es parte del staff del canal Utilísima y del colectivo Foodaca (que promueve la alimentación “viva, consciente y orgánica” a través de múltiples iniciativas) y está por lanzar una línea de productos raw. También fundó el sitio rawacademy.tv, dedicado a la difusión de la alimentación viva a través de eventos, charlas y workshops. En tren de derribar mitos, jura que no es necesario comer caliente en invierno: “Al cuerpo el calor se lo dan los ingredientes, no su temperatura. Si te comés un guiso de cordero vas a gastar la energía en digerirlo y a la media hora vas a estar otra vez muerto de frío”.

Leo Gardelliano, el discípulo

Trabajó cinco años con Pablo Massey antes de hacerse vegano y de conocer a Diego Castro, su amigo y maestro, a quien ha venido acompañando en sus sucesivos proyectos. Tuvo su propio restaurante raw en Quilmes: Shakti. Cocinó (y enseñó) en festivales de música, ferias orgánicas y eventos particulares. Actualmente da clases de pastelería y cocina viva, está escribiendo un libro sobre el fenómeno y, con sus socios de Foodaca, prepara un emprendimiento de productos raw-veganos: crackers, mantecas y quesos.

Máximo Cabrera, el gourmet

Luego de una experiencia en esa cocina-escuela de que fue Verde Llama, abrió su restaurante a puertas cerradas en Boedo, que luego mudó a una esquina de Colegiales para finalmente recalar en Palermo, donde lleva las riendas de Kensho (El Salvador 5783) y del deli & boutique contiguo. Se define como autodidacta e impulsor de la “cocina enzimática”. Su cocina —vegana y orgánica— tiene una marcada orientación a lo crudo y una impronta creativa y de autor, con platos como el ceviche de hongos y el “chori nori”, un encurtido de semillas especiadas envueltas en alga nori.  “Mucha gente encara esta alimentación por salud, pero otra cosa es llevarla al paladar de cualquier parroquiano y que le guste”, sostiene.

Mauro Massimino, el converso

Estudió en el Colegio del Gato Dumas, hizo un posgrado en Arte Culinario, se especializó en química de alimentos y fue jefe de cocina en Dashi y otros restaurantes de alta gama, hasta que un día, cansado de la cocina pretenciosa, se propuso volver a lo natural. Tomó cursos de huerta orgánica, dejó de comer animales, estudió en un centro naturista, se acercó a la movida raw y abrió en 2008 su restaurante veggie y orgánico, Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo Hollywood), con una amplia propuesta crudívora en su menú, que incluye sus elogiados rolls de masa deshidratada de semillas y alga nori rellenos de vegetales, queso de castañas de cajú, tomates secos y hongos cocidos a 37ºC, además de smoothies, jugos y licuados, con maca, espirulina y demás energizantes naturales.

Bárbara Schöffel, la espiritual

Se crió en Bariloche con una huerta orgánica en su jardín, llevando una dieta macrobiótica y practicando yoga y meditación desde chica. Ya instalada en Buenos Aires, hizo carrera como diseñadora de imagen hasta que abandonó el mundo corporativo para desarrollar su vocación. En el camino, conoció la life food a través de Diego Castro (“al principio fui una crudívora ortodoxa, ahora creo que lo mejor es tener cierta flexibilidad”) y abrazó las enseñanzas espirituales de El Arte de Vivir: coordina el área gastronómica de la Fundación y cocinó para Sri Sri Ravi Shankar en su última visita al país. Está al frente de Picnic (Florida 102), un oasis veggie en pleno microcentro porteño —donde los oficinistas descubren platos raw como la lasagna cruda de zucchini—, y lleva adelante Cocina Consciente (www.cocinaconsciente.com.ar), que ofrece clases, catering y viandas con varias opciones de alimentación viva.

Mariano Caino, el activista

De profesión diseñador gráfico, descubrió la cocina viva de la mano de Diego Castro como parte de una exploración personal que lo llevó del vegetarianismo a la macrobiótica y al activismo por los animales. Se formó con Gabriel Cousens y el chef californiano Juliano Brotman, y fundó un restaurante vegano y un portal de productos naturales. Abocado a la enseñanza, recorre el país dictando talleres y cursos grupales de alimentación viva. Administra el sitio www.conscienciaviva.com, donde difunde recetas y la agenda de capacitaciones, y colabora con el emprendimiento de su mujer: Cajú (www.caju.com.ar). “La clave para acercarse a este tipo de alimentación”, afirma, “está en ir reemplazando productos químicos y procesados por alimentos frescos, enteros, orgánicos y no modificados”.

Kara Bauer, la chica del delivery

Estadounidense radicada en Buenos Aires desde 2006, es coach en Salud y Bienestar con una formación que atraviesa múltiples disciplinas y campos, desde nutrición hasta psicología y espiritualidad. Los platos crudos gourmet son la vedette de su delivery vegano: Cocina Verde (www.cocinaverde.com), emprendimiento que alterna con el coaching y la redacción de artículos sobre alimentación y bienestar para diferentes publicaciones. Descubrió la alimentación viva en su país natal en 2005, tras una charla de David Wolfe, uno de los máximos referentes en la materia. También la inspiraron Gabriel Cousens y Brian Lucas (conocido como Chef Be*Live), pionero en los 90 con su restó Orgánica, en San Francisco. De hecho, algunas de sus recetas emblemáticas forman parte del menú de Cocina Verde.

Martín Richards, el viajero

Estudiaba nutrición y gastronomía hasta que, en medio de una búsqueda interna, se fue alejando de la cocina tradicional y comenzó a incursionar en la life food guiado por Diego Castro. Estudió con David Jubb en Nueva York y co-fundo Raw Club Buenos Aires (www.rawclubbuenosaires.com), un multiespacio que organiza eventos, cenas a puertas cerradas, retiros y clases de comida raw. Autodefinido como “biochef”, acaba de viajar nuevamente a Nueva York, donde planea radicarse por un tiempo para trabajar en la cadena de tiendas raw Juice Press, para la cual ya había diseñado un menú exclusivo a fines de la década pasada. Confía en que la “comida con vida” (como también se la conoce) va a explotar en la Argentina: “Ocurrirá como el sushi en los 90, cuando la gente se dé cuenta de lo bien que uno se siente al dejar la comida procesada y los lácteos, carnes y harinas”.

Por Ariel Duer
Fuente: www.planetajoy.com