Diferencia entre la harina de trigo blanca y la integral
El trigo, como el resto de los cereales, contiene numerosos nutrientes, la parte del grano de trigo de mayor importancia es el germen, que es quien dará lugar a una nueva planta cuando este grano germine, de manera que tiene preciados nutrientes a los que debemos cuidar mucho (ácidos grasos poliinsaturados, vitamina E, entre otros) porque se destruyen con la luz, el oxígeno y el calor. Por eso la industria convencional, saca el germen del grano de trigo para hacer harina blanca, porque una vez molido, el germen queda expuesto, se oxida, y la harina toma un gusto “rancio”, no tiene la duración rentable deseada para la industria. También, durante la refinación, se retira la fibra del grano (envoltura externa), en donde también hay preciados nutrientes, y que además ayuda a la limpieza y orden del intestino.
En las harinas integrales artesanales, en cambio, los granos son molidos enteros, íntegros, con todos los componentes que la naturaleza puso sabiamente en los granos, por lo que conservan todos los nutrientes del grano: almidón, vitaminas, minerales, enzimas, fibras, grasas vegetales.
Pero, cuando se cocinan, se destruyen vitaminas, grasas y enzimas. Cuando el grano de trigo se germina, se brota, se transforma el almidón en azúcares simples, las proteínas en aminoácidos asimilables, todo el potencial de nutrientes (vitaminas, minerales, enzimas) se multiplica rápidamente, pasa de ser un cereal (que se debe comer cocinado, por su gran contenido de almidón) a ser un vegetal, se puede comer crudo, no destruimos con el calor sus preciados nutrientes, se inactivan tóxicos y ácidos (ácido fítico, ácido oxálico) presentes en la semilla como defensas naturales, además, el efecto acidificante de algunas semillas se transforma en alcalinizante al consumir el germinado.
A partir de los granos de trigo brotados también se pude hacer pan, que no lleva cocción, sólo se deshidrata, conserva todos los nutrientes. El grano de trigo y las harinas que derivan de su molienda (blanca o integral), contienen proteínas que luego en la panificación forman “el gluten”, que muchas veces causa intolerancia ya que contiene elementos alérgenos. El gluten consumido diariamente perjudica a numerosas estructuras orgánicas, de modo que no es aconsejable su uso.
Para quienes consumen harina blanca, refinada, un paso muy saludable, es cambiar por las harinas integrales. Para quienes ya las están consumiendo, pueden avanzar y utilizar otras harinas de cereales que contengan menor disposición de gluten al ser panificados, como por ejemplo: la harina de centeno, quínoa, sarraceno, maíz, etc.
Los granos de trigo orgánicos (cultivados sin agroquímicos) contienen muchos más nutrientes que los de cultivos convencionales, de modo que sus harinas serán también más recomendables.
Si no se desea comer ninguna harina, y se extrañan las galletitas, un excelente reemplazo son las crackers hechas a partir de las semillas de lino, zaragatona o chía molidas crudas y luego deshidratadas, son estupendas, llenas de nutrientes, ¡riquísimas!