Endulzantes alternativos: el otro lado del azúcar

Le Pain Quotidien es hoy lo que a mediados de la década fueron Mark’s o Oui Oui: “el” lugar para ir a desayunar, merendar o brunchear en Buenos Aires. El desembarco de la cadena belga, famosa por sus panes orgánicos, no pasó inadvertido. Sobre las mesas de sus dos sedes palermitanas, un puñado de detalles llaman la atención: hay sal marina, pimienta en grano, aceite de oliva extra virgen y un pote de… ¿miel? Parece, sí, pero la etiqueta lo desmiente: “Sirope de agave”.

Importado de México y presentado en envase plástico de 652 gramos, el producto lleva marca propia de Le Pain y pronto estará a la venta en las despensas de sus locales. El ejemplo permite ilustrar una tendencia incipiente: los endulzantes alternativos están dejando de ser una excentricidad, una rareza que solo consumen veganos o naturistas, para convertirse en ingredientes gourmet que seducen por sus beneficios nutricionales, pero también por su sabor y originalidad.

El fenómeno se enmarca en el furor por la alimentación saludable y natural, y surge como respuesta a la mala prensa que rodea al azúcar blanco refinado y los edulcorantes sintéticos, cuyos efectos nocivos acumulan cada vez más evidencias. “El azúcar es ciertamente tóxica”, sentencia Mark Bittman, columnista gastronómico del New York Times, en la primera línea de un artículo publicado semanas atrás. Y agrega: “Puede que no sea el único problema con la dieta norteamericana estándar, pero rápidamente va quedando claro que es el mayor”.

¿El azúcar es veneno?

El problema, por cierto, no es sólo de Estados Unidos. Para la nutricionista especializada en naturismo Ana Lía Aguado (www.alimentosynaturismo.com.ar), el azúcar refinada “no es un alimento, sino un veneno que, sometido a procesos industriales, termina aportando calorías vacías: engorda sin nutrir”. Según la experta, al haber perdido todos sus minerales, enzimas y vitaminas originales, le “roba” al organismo esos micronutrientes para ser digerida y provoca una acidificación que el cuerpo neutraliza usando reservas de calcio, lo que hace que los huesos se descalcifiquen. Con los sustitutos artificiales el panorama no pinta mejor: “Son agentes extraños que el organismo no reconoce, sustancias químicas que se comportan como tóxicos. Hieren las células en lugar de nutrirlas”, afirma Aguado.

A salvo de estas críticas nos queda la miel de abejas, el otro gran edulcorante tradicional: un alimento cuya nobleza pocos cuestionarían. Pero ya sea por principios (en el caso de los veganos, que evitan los productos de origen animal), por gusto, por curiosidad o por afán de innovar, las propuestas no convencionales ganan adeptos al momento de endulzar desde infusiones o bebidas hasta tortas. Acá te contamos cuáles son, cómo saben, cuándo utilizarlas y dónde conseguirlas.

AZÚCAR MASCABO. También llamada “moscabado”, es un tipo de azúcar integral proveniente de la primera prensada de la caña de azúcar, sin procesar ni refinar. De aroma intenso, sabor “avainillado” y color marrón oscuro, es reconocida por su aporte de fibras, minerales y vitaminas. Para elaborarla se extrae el jugo de caña, se lo cocina a fuego lento hasta lograr el punto caramelo y, luego de enfriarlo, se lo muele. Por su textura pegajosa, “en recetas de batidos pesados aporta gran humedad”, explica Gala Rodríguez Barros, chef especializada en pastelería vegana. “Lo que ocurre”, advierte, “es que este azúcar tiñe naturalmente las preparaciones”.

ARROPES. Son almíbares hechos a partir de la pulpa y el jugo de frutos de Cuyo y el Norte argentino tales como tuna, higo, chañar y algarrobo, hervidos lentamente hasta obtener una mezcla espesa con consistencia de jalea. Se trata de una receta centenaria heredada de los quechuas, que constituye —por ejemplo— el complemento perfecto al quesillo de cabra, en la versión salteña del clásico postre vigilante. De yapa, al arrope de chañar se le atribuyen propiedades medicinales: es uno de los viejos “remedios de la abuela” para aliviar la tos y síntomas gripales.

FRUTAS DISECADAS. La otra opción frutal llega de la mano de los dátiles, pasas de uva y demás frutas deshidratadas que, al evaporarse su contenido de agua, concentran su dulzor. “Aportan un alto contenido de fructosa, el azúcar buena de las frutas”, precisa la nutricionista Ana Lía Aguado. También pueden usarse ciruelas, peras, duraznos y damascos secos. El procedimiento es simple: basta con remojarlos un poco y luego licuarlos para obtener una pasta de gran poder endulzante. Resultan una buena alternativa para preparaciones horneadas como budines, cookies y muffins.

STEVIA MOLIDA. En los últimos años, la stevia rebaudiana —una hierba silvestre conocida como “azúcar verde”, nativa de zonas tropicales como Paraguay y la provincia de Misiones— ha revolucionado el panorama de los edulcorantes, por cumplir con dos condiciones que hasta entonces ningún otro producto parecía reunir: es natural y sin calorías. Además, endulza ¡200 veces! más que el azúcar. Disipadas algunas controversias iniciales respecto de sus efectos en la salud, no tardó en ser captada por la industria, que la procesa y comercializa en distintos formatos como polvo o solución líquida. Pero la mejor opción es consumirla lo menos modificada posible: usar sus hojas frescas o secas, que se consiguen ya molidas. El extracto de stevia es apto para diabéticos y puede usarse en bebidas y repostería. La contra: su sabor particular puede no conformar a todos los paladares y, a diferencia del azúcar, no funciona como conservante en mermeladas y confituras.

MELAZA. También llamada miel de caña, es un líquido viscoso de textura similar a la miel pero algo más oscura, que se obtiene como residuo del proceso de molienda y refinación de la caña de azúcar. Rica en calcio, hierro, potasio, fósforo y vitaminas, constituye además una buena fuente de fibras. “En pastelería cruda y en cremas suelo optar por este producto, aunque es verdad que tiene un sabor muy intenso y a ciertas personas puede no agradarle”, reconoce la chef Gala Rodríguez Barros.

MIEL DE ARROZ. El mizuame o miel de arroz es un producto tradicional de la cultura gastronómica japonesa y un ingrediente fetiche de la cocina macrobiótica. Se elabora a partir de granos de arroz moti integral (dulce y glutinoso) y es reconocido por sus múltiples propiedades saludables. “Nos aporta un dulce sutil y sabroso y es de lenta absorción, lo que contribuye a evitar el desbalance de glucemia y a alcanzar un equilibrio emocional y físico”, dice Gala. Casi no tiene contraindicaciones y el hecho de digerirse en forma gradual otorga al organismo energía por más tiempo.

SIROPE DE AGAVE y JARABE DE ARCE. Son difíciles de encontrar de este lado del mundo, aún más en tiempos de importaciones restringidas. El sirope de agave proviene de México, de donde es originaria la planta cuya savia se filtra y calienta hasta convertirse en un delicioso néctar dulce. El jarabe de arce se fabrica con la savia de las hojas de la planta homónima, oriunda de Canadá y EE.UU.: es el típico topping de los waffles norteamericanos. El famoso maple syrup.

Completan el listado otras rarezas como la malta de cebada, el azúcar de coco y el xilotol, extraído de la corteza de abedul y cuyas propiedades antibacterianas contribuyen a prevenir uno de los efectos secundarios de cualquier dulce: las caries.

Dónde comprarlos

Por lo general, estos productos están disponibles en dietéticas, almacenes orgánicos y mercados naturales como Punto Verde, Mercado Bonpland, el Galpón Orgánico de Chacarita, Mario Levenson y Buenos Aires Market, la feria de alimentos saludables que se lleva a cabo una vez por mes en diferentes puntos de la ciudad. ¿Precios estimados? En El Galpón de Lacroze hay stevia molida “Dulce misionerita” a $14 el pack de 100 gramos y en Bonpland se consigue medio kilo de miel de caña por $16, mientras que la bolsa del mismo peso de azúcar mascabo cuesta $13 y los arropes de tuna o chañar, elaborados por una cooperativa agrícola santiagueña, cotizan a $23 el frasco de 250 gramos.

Lo empalagoso ya fue

La creciente demanda de estos productos viene acompañada por otro cambio de hábitos: la tendencia a endulzar con moderación. “Lo ideal sería utilizarlos lo menos posible, ir reduciendo las cantidades”, recomienda la nutricionista naturista Ana Lía Aguado, y advierte que la sugerencia de mesura se aplica para cualquier tipo de edulcorante, ya que ninguno es saludable en exceso. “Hay que domesticar al paladar para disfrutar de un dulce menos intenso: así vamos a sentir mejor los sabores originales de los alimentos sin caer en la adicción que genera el azúcar blanca”, coincide Gala Rodríguez, cocinera y pastelera vegana. ¿Llegará el día en que, como ocurre con el gas en las bebidas, encontremos en las góndolas (o en las cartas de postres) distintas opciones con la leyenda “suavemente endulzado”?

Fuente: www.planetajoy.com
Por Ariel Duer