Los alimentos ecológicos son más nutritivos
María Dolores Raigón es catedrática de la Escuela Técnica Superior Agronómica y del Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia, y lleva más de una década estudiando las diferencias nutricionales entre los alimentos ecológicos y los de producción convencional. Sus investigaciones se realizan comparando las mismas variedades y en las mismas condiciones de terreno y clima, pero unas cultivadas de forma convencional y las otras siguiendo las pautas del agricultura ecológica. Intenta determinar si los productos ecológicos, además de respetar el medio ambiente, tienen beneficios sobre la salud humana. Y la respuesta parece clara.
¿En qué se diferencian, nutricionalmente, los alimentos ecológicos de los que no lo son?
Respecto a las frutas y verduras, de forma general, los resultados que hemos obtenido son que los provenientes de agricultura ecológica presentan mayor contenido en vitaminas, sobre todo de vitamina C, y también más contenido mineral (magnesio, calcio, potasio, fósforo). En resumen, los alimentos ecológicos son más nutritivos.
¿Qué otra característica presentan las frutas y verduras de origen ecológico?
Presentan un menor contenido en agua, como consecuencia de la menor fertilización nitrogenada de fácil asimilación. En la producción ecológica se utilizan fertilizantes a base de sustancias orgánicas, que se van liberando lentamente en el suelo y que la planta puede absorber de manera más regular. En la agricultura convencional, cuando la planta tiene una gran cantidad de nitrógeno a su disposición, lo absorbe junto con el agua que va ligada a este nitrógeno. La planta al final, acaba con mayor contenido en agua.
Más contenido en agua significa menos contenido en materia seca, que es la que contiene los nutrientes. Además, afecta el sabor: a más agua, menos sabor.
La proporción de agua está también relacionada con el precio: si de un kilo de tomates un tercio corresponde a una mayor fracción de agua ¿a qué precio lo estamos pagando? Deberíamos reflexionar sobre el precio real de la producción ecológica y como la medimos. Hasta ahora la productividad se mide por kilos por hectárea. Deberíamos valorar las unidades vitamínicas o minerales por hectárea, porque los kilos muchas veces son resultado de inyectar nitrógeno y agua.
La mayor cantidad de agua influye también en la conservación, porque el agua es la vía de entrada de patógenos responsables de los procesos de putrefacción. Cuanto mayor contenido en agua, menos días de poder conservarlos en buenas condiciones.
¿Hay diferencias entre la producción de origen local y la que viene de otros lugares?
Los productos que han tenido que viajar largas distancias pierden en gran parte el sentido ecológico, porque aumenta su huella de carbono. Los productos con una postcosecha muy corta, como un tomate o un pimiento, deben ser de un mercado de proximidad. Aunque, en realidad, el consumo de proximidad interesa para todo. El problema es que en estos momentos la producción de proximidad no ofrece toda la cesta de la compra en la que nos hemos acostumbrado. Por ejemplo, es imposible que comamos plátano recogido en el punto óptimo de maduración, porque tiene que venir desde lejos.
¿Influye el hecho de cultivar en invernadero o en exterior y respetando las épocas más propicias para cada cultivo?
En las condiciones del cultivo al aire libre, determinados parámetros se incrementan de manera espectacular. Uno de ellos es la síntesis de vitamina C, otro es el contenido de sustancias antioxidantes, que aumentan en producción ecológica y en condiciones abiertas.
En el cultivo de invernadero aumentan los nitratos en las verduras de hoja como la lechuga, las espinacas y las acelgas, así como en las de raíz, como la patata, la cebolla, la zanahoria y la remolacha. Se trata de sustancias antinutritivas. Hace muchos años que yo he publicado estos resultados. Los nitratos tienen un efecto potencialmente perjudicial para la salud, sobre todo en bebés y en ancianos. Aumentan cuando el cultivo tiene poca luz, como ocurre tanto en los invernaderos como en países con pocas horas de sol.
Por tanto, cuanto más al aire libre pueda desarrollarse un cultivo, sintetiza mejor las vitaminas y las sustancias antioxidantes, y concentra menor contenido de sustancias peligrosas como los nitratos.
¿Qué sustancias se detectan en los productos agrícolas convencionales que no aparecen en los ecológicos?
Además de la mayor concentración de nitratos, la principal diferencia es la presencia de residuos fitosanitarios, que están prohibidos en la agricultura ecológica. Afortunadamente, la Unión Europea ha ido reduciendo los límites de aplicación de estas sustancias. Ya eran muchos los casos en que se detectaban concentraciones altas, y vinculadas a determinadas enfermedades. Pero estas rebajas de las sustancias fitosanitarias no tienen más de cinco años, todavía hay concentraciones acumuladas que siguen siendo potencialmente peligrosas. Y hay otro riesgo colateral, España comercializa con productos de otros países, sobre todo del norte de África o Latinoamérica, donde los límites de productos fitosanitarios, cuando las hay, son otros, más elevados que los marcados por Europa.
Hipócrates ya prescribía «que el alimento sea tu medicina». A partir de tus investigaciones, ¿cómo crees que deberíamos comer para cuidar la salud?
Si hacemos una alimentación ecológica, aportaremos al organismo una fracción mineral y antioxidante mayor, y por tanto mucho más equilibrada. Pero lo más importante es ser coherente con tu propio organismo, sin olvidar nunca la necesidad de tomar cinco piezas al día de origen vegetal, un total de 400 o 500 gramos sumando frutas, verduras y cereales.
Además de sus propios estudios, hay otros que apuntan en la misma dirección
Efectivamente, actualmente hay varias investigaciones que comparan las propiedades nutricionales de los alimentos ecológicos y los convencionales, desde estudios puntuales sobre un solo alimento a otros más amplios, como los del grupo FiBL en Suiza, que es el centro líder de investigación sobre agricultura biológica, o los trabajos del doctor Carlo Leifert de la Newcastle University, en Inglaterra.
Cada vez hay evidencias científicas de los beneficios nutricionales de la producción ecológica, pero últimamente se han publicado opiniones en contra, como la primera vinculación de la bacterial E. Coli con la agricultura ecológica o libros como ‘Los productos naturales ¡vaya timo!’ de J.M. Mulet, que niega que haya diferencias entre los productos ecológicos y los convencionales. ¿Qué opinión te merece?
Respeto totalmente todas las opiniones, pero sólo tomo en consideración las que presentan validez científica, lo que falta en algunas publicaciones. En el caso del E. Coli, como ya quedó demostrado, fue una actuación precipitada, injustificada y sin criterios.
Lamentablemente, hay afirmaciones que tienen más repercusión en los medios de la que sería de esperar. Creo que desde algunas instituciones se desea «echar por tierra» los aspectos beneficiosos de la agricultura ecológica, pero la evidencia científica está demostrando que es un sistema de producción de alimentos seguros, nutritivos y respetuosos con el medio ambiente.
La intensificación en la agricultura convencional y el abuso de los antibióticos en este sistema productivo están creando resistencias en las bacterias.
Fuente: ECOticias.com