Algas en tu plato

Ene 1, 2017

No sólo de sushi vive el alga. Versátiles y saludables, las algas marinas y de agua dulce son el último talismán de la mesa natural. Cómo usarlas, qué beneficios aportan y dónde conseguirlas o probarlas.

En el mapa gastronómico local, la segunda revolución de las algas está en marcha. La primera fue en los 90 de la mano de la sushimanía, que nos permitió descubrir, entre curiosidad y recelo, esas láminas oscuras que envolvían los rolls y makis con su particular textura y su sabor atípico. Derribado el prejuicio inicial, surgió el siguiente desafío: esquivar el encasillamiento al que aquella aparición rutilante amagó condenarlas. Y en eso estamos, descubriendo que no solo de sushi vive el alga.

Con el impulso de la entusiasta legión de healthy foodies, y en medio del auge de la alimentación saludable y la influencia creciente de la cocina asiática —estos ingredientes forman parte de la dieta de coreanos, japoneses y chinos desde hace siglos—, los “vegetales acuáticos” se multiplican en las cartas de reductos veggie, étnicos y naturistas; y en las góndolas de almacenes orgánicos, dietéticas y mercados naturales. A su favor exhiben una batería de bondades nutricionales que envidiaría la más completa de las verduras.

Pero eso no es todo: además de saludables, las algas comestibles son prácticas, son versátiles… y son muchas. Tantas que no alcanzarían estas páginas para presentarlas. Centrémonos, entonces, en las más populares que se consiguen acá, ya sean importadas o bien extraídas de nuestros propios mares y ríos. Y empecemos por ahorrarnos alabanzas desmedidas: las algas no son por sí mismas lo que se dice un manjar (y sus nombres excéntricos no suenan demasiado tentadores). Pero usadas con creatividad y equilibrio pueden darle un toque distintivo y gourmet a cualquier receta. Sus beneficios justifican la apuesta.

“Las plantas del océano contienen hasta veinte veces más minerales que los vegetales terrestres”, apunta Mariano Caino, cocinero y referente de la movida vegana. Alejandra Medina, fundadora de Algas Patagonia —una de las principales productoras argentinas del rubro—, reconoce que el camino es lento, aunque ascendente. “Hay un despertar de conciencia alimentario y esto lleva a que el consumidor se interese cada vez más en propuestas alternativas”, afirma. Su emprendimiento abastece a clientes mayoristas (distribuidores, restaurantes) y al consumidor directo en ferias como Sabe la Tierra, empleando prácticas artesanales de manufactura, extracción, procesamiento y secado. “La gente está animándose a escapar de la tradición y a incursionar en otras formas de alimentarse”, coincide el chef Diego Castro, pionero de la raw food en la Argentina.

Acá las comprás

La ruta de las algas en Buenos Aires tiene varios puntos de referencia. Entre ellos los supermercados del Barrio Chino; las importadoras de productos japoneses (Kometo, Ichiba); Casa Japonesa (Venezuela 2132); los mercados Sabe la Tierra, en San Fernando y Punto Verde, en Palermo y las tiendas más reconocidas de alimentos saludables (como Granomadre, Soler 4201, o la del gurú macrobiótico Mario Levenson, Tucumán 3622). También se consiguen en dietéticas bien surtidas y en almacenes orgánicos como el de la Casa de Ohsawa (Ciudad de la Paz 415) y el del restó vegano Goji (El Dorado 2336, Ingeniero Maschwitz). ¿Precios? En Sabe la Tierra, por ejemplo, la spirulina Formosa, cotiza a 75 pesos los 50 gramos, suficientes para un mes de ingesta diaria; y los 100 grs. de nori de Algas Patagonia —la otra marca del mismo productor— cuestan 25. El agar-agar cuesta $38 en bolsa de 100 grs.

Acá las probás

En el restó vegano y orgánico Kensho (El Salvador 5783), Máximo Cabrera suele ofrecer un wok marino a base de arroz yamaní y seis tipos de algas. La sopa de mijo y algas hijki es otro de los platos que rotan con regularidad en su menú. En tanto, Mauro Massimino, de Buenos Aires Verde (Gorriti 5657), prepara una pizza integral con trocitos de alga nori ahumada, vegetales asados, semillas, hongos y tomates secos. También echa mano al agar-agar para gelificar sus tortas veganas y ofrece la opción de enriquecer los licuados y jugos con spirulina. El francés Nicolas Darzacq, chef de Algaia (Zapiola 1375) usa la kombu no solo para cocinar legumbres sino también en rellenos de croquetas y salteados de verduras. Además, sirve un delicioso dip de palta, tofu y nori condimentado con limón y especias. La Casa de Ohsawa (Ciudad de la Paz 415), propone sopa de miso y wakame, y elabora sus milanesas de soja orgánica con algas kombu para que queden más tiernas y digeribles. En Bío (Humboldt 2192) hacen licuados con spirulina, sushi de quinoa y ensaladas con nori molida, mientras que en Goji, la ensalada de la casa lleva rúcula, aceitunas negras, brotes, nori, manzana y almendras activadas. Los restaurantes coreanos como Bi Won (Junín 548) sorprenden con rarezas como las algas agridulces crocantes.

Marinas o de agua dulce, enormes o microscópicas; pardas, verdes o rojas: aquí están, estas son, las algas que asoman.

La que sabemos todos: NORI

Rica en iodo, proteínas y vitaminas A y B12 (la más difícil de reemplazar para los vegetarianos), es la más incorporada al paladar local gracias al sushi. De tamaño pequeño y sabor suave en comparación con otras algas, se presenta en láminas o escamas y puede usarse en rellenos o espolvorearse cruda sobre ensaladas, salteados, caldos y arroces. También se la consume tostada o ahumada. Su color original es rojo o púrpura, pero al secarse adopta el tono oscuro que la caracteriza.

La aliada de las legumbres: KOMBU

Otra de las que se consiguen con relativa facilidad. Mineralizante y de consistencia carnosa, vive en aguas profundas del Atlántico y sabe… “a mar”. En Oriente suelen emplearla, remojada y hervida, en sopas, estofados y guisos. Un trocito de kombu favorece la cocción de legumbres porque las vuelve más tiernas y digeribles. También se la usa como condimento, cocinada en salsa de soja y agua.

La todoterreno: WAKAME

Similar a la kombu en aspecto y valor nutricional, se la considera el alga ideal para principiantes, por su versatilidad y su sabor agradable. Contiene fibra, minerales y vitaminas, casi no aporta calorías y se adapta a múltiples aplicaciones: cruda, hervida o al horno, en aderezos, ensaladas, salteados de vegetales y rellenos. Su textura es algo gomosa, y al hidratarse, triplica su volumen. La sopa de miso con wakame constituye uno de los platos típicos de las gastronomía nipona y coreana.

Las “símil fideos”: HIJIKI y ARAME

A la vista lucen, una vez remojadas y cocidas, como fideos finitos y negros. Se encuentran en estado silvestre en las costas asiáticas, en forma de arbustos, y se destacan por su alta concentración de calcio y su aporte de hierro. A la hijiki (o hiziki), en Japón le atribuyen propiedades rejuvenecedoras. La arame tiene una textura más blanda y un sabor más ligero y dulzón. Como la wakame y la kombu, pertenecen al grupo de las pardas. Van bien con hojas verdes, hortalizas y sopas.

La del fin del mundo: COCHAYUYO

Su nombre, en quechua, significa “planta de mar”. También se la conoce como kelp (de ahí el mote de kelpers a los habitantes de las Malvinas) en cuyas costas se encuentra en abundancia. Catalogada como “macro-alga” por su gran tamaño (puede medir unos 15 metros de largo), proviene del Atlántico Sur y del Pacífico chileno. Proteica y de una consistencia esponjosa que remite a nuestro conocido mondongo, los vecinos trasandinos la han venido usando durante siglos en diversas preparaciones, desde paellas y ceviches hasta pastas, guisos y postres.

La gelatina del mar: AGAR-AGAR

Es, en rigor, una sustancia que se elabora a partir de extractos procesados de distintas algas rojas. El resultado: un polvo blanco insípido pero nutritivo que funciona como espesante y aglutinante, aportando densidad y viscosidad en preparaciones dulces, salsas o purés. Sólo hay que disolverlo en agua hirviendo y dejar enfriar a temperatura ambiente. Su origen vegetal la convierte en el gelificante de cabecera de la pastelería vegana y también en la cocina llamada “molecular”. El alga irish moss, aunque más inhallable por estos pagos, tiene la misma condición y no necesita ser calentada.

Las hipernutritivas: SPIRULINA y CHLORELLA

Pequeña pero poderosa, la spirulina (uno de los seres vivos más antiguos del planeta) es una microalga unicelular de río que, en apenas décimas de milímetros, condensa niveles extraordinarios de proteínas fácilmente asimilables, vitamina B12, minerales y oligoelementos. Dietéticas y farmacias la venden como suplemento dietario en formato soluble o comprimidos. Se la agrega como “superalimento” en licuados, jugos (idealmente cítricos, para una mejor absorción), postres y ensaladas, aunque para mantener sus nutrientes no debe calentarse. La única contra es su sabor, intenso y para muchos desagradable. La chlorella, también de agua dulce, pertenece a la misma “familia” y es reconocida por su acción depurativa ya que ayuda a limpiar el cuerpo de toxinas y metales pesados.


Fuente: www.planetajoy.com
Por Ariel Duer

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